700 Lira ve Üzeri Siparişlerinizde Ücretsiz Kargo!
700 Lira ve Üzeri Siparişlerinizde Ücretsiz Kargo!
Ülkemize 3. Dalga ve Nitelikli Kahve Kültürünün girmesi ve ilerlemesiyle beraber hayatlarımıza manuel filtre kahve demleme metodları da girdi. Nitelikli Kahve dükkanlarına gittiğimizde içtiğimiz iyi demlemelerin arkasındaki sebep baristaların çekirdeklere göre hazırladığı tarifler. Bu yazıda ev demleyicileri evde daha iyi tarif nasıl oluşturur bunun üzerine konuşacağız. Kahve yapmak dışarıdan baktığımızda ne kadar daha ağırlıklı devinim ile yapılıyor gibi dursa da, arka planda tarifler için çeşitli maddeler bulunmaktadır. Bu maddeler evde de iyi kahve demlemenin püf noktalarıdır. Bu maddelerin temellerine değinelim;
Hem internetteki kaynaklar, hem kitaplar temel için standart bir tarif ve oran verir. Bu oranlar ve tarifler, başlangıçta demlemeyi öğrenirken verimlidir. Bu aşamayı geçtikten sonra ilk karşılaştığımız durum ise tek bir standart tarifin her kahveye uymadığıdır.
Genel olarak çeşitli kaynaklarda nitelikli kahve için tavsiye edilen oranlar 1 gram kahveye 15 ml su ile 1 gram kahveye 17 ml su arasındadır. Belirli bir standartta demlemeyi öğrendikten sonra bu oranlar arasında elimizdeki kahvenin vereceği tada göre döktüğümüz suyun oranını değiştirebiliriz. Örneğin kahveniz ilk denemenizde çok sulu çıktıysa oranı 1/15’e düşürebilirsiniz. Ya da tam tersi çok yoğun geldiyse kahveniz, bir sonraki reçetenizde oranı 1/16-1/1/17 arasında belirleyebilirsiniz.
Yine, öğrenme sürecinde temel kazanmak için standart bir öğütme ayarı verilir. Ancak elimizdeki kahvenin su tutma durumuna bakarak öğütme ayarını, bulacağımız tatlara göre ayarlamamız daha iyi sonuç verecektir. Öğütme ayarı konusunda en radikal ve sağlam örneklerden biri 2016 Dünya Kahve Demleme Şampiyonu (2016 WBrC) Tetsu Kasuya’nın tarifinde kullandığı öğütme ayarıdır. V60 için oluşturduğu tekniğe göre kullandığı öğütme ayarının french press’e yakın bir ayar olduğunu biliyor muydunuz?
Nitelikli kahve demlemek için genel olarak tavsiye edilen sıcaklıklar 91-96˚C arasıdır. Tarif oluştururken elde edeceğiniz ve aradığınız iyi tadı bulma yolunda elinizde bulunan kahvelere göre su sıcaklığını değiştirebilirsiniz.
Kahvedeki çözünmeyi başlattığımız ilk aşama. Tarif için oran belirlediğimiz gibi ön demleme için de oran belirlenir. Ben genellikle kullandığım kahvenin gramajına göre 1/4, 1/5 oranlarını kullanıyorum. Oranları siz de aradığınız tada göre değiştirip aradaki farkları görerek daha iyi bir oran ve ön demleme süresi belirleyebilirsiniz.
Ek Olarak;
Kahvenin çözünmeyi yaşadığı ilk an olan ön demlemede bir kaşık yardımı ile karıştırarak çözünmeyi daha da artırabilirsiniz. Ön demlemede suyu dökme sonrasında, kaşıkla ne kadar çok karıştırırsanız çözünme o kadar artacaktır. Aradığınız tada göre kaşık yardımıyla da çözünmeye müdahale edebilmek mümkün.
Kahve demlemedeki temel mantık, çözünme olayıdır. Daha iyi bir kahve içinse aradığımız kahveye uyacak daha iyi bir şekilde çözünmeyi sağlayabilmektir. Bu doğrultuda evde daha iyi tarif oluşturmak adına bahsettiğim temel maddeler üstüne farklı denemeler yaparak elinizdeki çekirdeklere göre keyifli tatlar üretmeniz mümkündür. Demleme üzerine merak edenlere kaynak önerilerim kitap olarak; Scott Rao’nun Everything but Espresso, SCAA (Specialty Coffee Association of America – Amerika Nitelikli Kahve Birliği) Brewing Handbook, internet sitesi olarak; Perfect Daily Grind ve Barista Hustle’daki alakalı makalelerdir.
Ayrıca Youtube kanalımda da hem nitelikli kahvelerimiz üzerine detaylı reçete tariflerine göz atabilir, S.S.S. serisi videolarımdaki teknik videolara göz atabilirsiniz.
Keyifli Demlemeler!
Orkun Üstel
