KAHVE TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ

Bu sözlükte geçen kelimelerin anlamları nitelikli kahveye yeni başlayanların karşılaşacağı terimleri kısaca öğrenmesi içindir. Terimlerin anlamları birebir resmi makamlarca verilen anlamları olmayıp, bizim sektörde gördüğümüz eğitimler, araştırmalar ve deneyimler sonucu yazdığımız özgün olarak yazılan anlamlarıdır.

SÖZLÜK

Aeropress: Hava basıncı ile yarı imersiyon veya tam imersiyon demleme yapılabilen kahve demleme ekipmanı. Filtresi ve demleme yöntemi sebebiyle genellikle daha yoğun gövdeli bir filtre kahve sunar.

 

Düz Tabanlı Demleyiciler: Sektörde yoğun bilinen ismi ve markası ile Kalita Wave. Düz tabanlı demleyiciler markadan markaya taban tasarımı ufak değişiklikler ile farklılaşsalar da tasarım anlayışı ve amaç olarak birbirleriyle aynıdır. Rakipleri olan konik demleyicilerden farklı olarak demleme esnasındaki akış kontrolünü demleyen kişinin eline bırakmaz, kendi tasarımında yer alan tahliye deliklerinin ölçüsü izin verdiği kadar kahveyi tahliye eder. Bu sayede hem düz tabanlı yapısı hem de tahliye delikleri sayesinde demleme hatalarını bir ölçüde tolere eder. 

 

Ekstraksiyon: Kelime anlamıyla çıkarma, özüt, özüt alma, çözelti, çözme gibi anlamları olsa da, sektörde terim olarak Ekstraksiyon kelimesini kullanıyoruz. SCA’nın tavsiye ettiği ekstraksiyon aralığı %18-%22 aralığındadır. Çıkan TDS üzerinden yapılan kısa bir hesaplama ile kahvenin ne kadarını ekstrakte ettiğimizi öğrenir buna göre reçetelendirmelerde referansları belirleriz.

Ekstraksiyon hesaplaması: TDS x Çıkan Ürün / Kuru Ağırlık = Ekstraksiyon

 

Gaz Salınım Süreci: Terim olarak genellikle İngilizce tabiri kullanılan (Degassing) gaz salınım süreci kahvenin kavrulduktan sonraki içerisinde biriken karbondioksit gazının salınmasını ifade eder. Aslında buna bir nevi taze kahveyi dinlendirme süresi de diyebiliriz. Kahveden kahveye, kavurucudan kavurucuya değişmesiyle birlikte genellikle tavsiye edilen gaz salınım süreleri filtre profilleri için 5-7 gün, espresso profilleri için 10-14 gündür.

*Kendi kahvelerimiz için tavsiye edeceğimiz gaz salınım süreleri yukarıdaki tavsiyeler ile değişkenlik gösterebilir.

 

İmersiyon Demleyiciler: French Press, Clever, Bonavita Immersion Dripper, Hario Switch, Cupping gibi model ve yöntemleri bu türe örnekleyebiliriz. Kelime ve teknik olarak anlamı kahveyi suda batırarak/daldırarak demleme diyebiliriz. Üstüne dökerek ve süzülerek (Pour Over) demlenen ekipmanlardan en büyük farkı, genellikle tek hamlede belirli bir süre miktarında kahve ile suyun bir olması ve kahvenin çözünmesi sonrasında da süzülmesidir. (Yöntem Cupping ise süzme gerçekleşmez.) Bu yöntem ile reçeteler çok fazla özelleştirilemeyeceğinden ve hata yaratabilecek bir yapısı olmamasından dolayı genel olarak kolaylıkla iyi kahveler demlenmesine yardımcı olur.

 

Konik Demleyiciler: Sektördeki yoğun bilinen marka ismi ile Hario V60. V60 sektörde isim olarak önder olsa da her konik demleyici genel olarak V şeklini andırır şekilde bir yapıya sahip olsa dahi hepsi 60 derece değildir. Rakipleri olan düz tabanlı demleyicilerden en büyük farkı demleme esnasındaki akış kontrolünü kahveyi demleyen kişinin kabiliyetine bırakmasıdır.

 

Nitelikli Kahve: Teknik ve resmi tanımı özetlersek profesyonel tadımcılar tarafından 80 puan ve üstü tadım puanı alan, lezzet olarak büyük ölçekte üretilen ticari kahvelere göre daha kompleks olan ve üretim sürecini şeffaflıkla takip edip izini sürebildiğimiz kahvelerin sektördeki ismidir. Bir kahve nitelikli kahve ise ve künye bilgileri yeteri kadar verildiyse, son kullanıcı olarak o kahvenin kooperatifine, çiftçisine kadar üretimin izini sürebilir. Tüm süreç hakkında detaylı bilgi alabilirsiniz.

 

TDS: İngilizce açılımı ‘’Total Dissolved Solids’’ olup Türkçesini Toplam Çözünmüş Katılar olarak çevirebiliriz. Sektörde genellikle açılımı değil İngilizce kısaltılmış hali kullanılır. Adı üstünde katı kahveden çözelti (ekstrakt) kahveye geçen çözünmüş katıların yoğunluğunu ifade eder. Refraktometre ile yüzde birim olarak okunur ve ifade edilir. Kahvede TDS arttıkça yoğunluk artar, düştükçe yoğunluk da düşer diyebiliriz.

Ünlülerin kahve hakkındaki sözleri

Kahve HAKKINDA SÖYLENMİŞ SÖZLER

Q